Archive for agosto, 2009

Diccionario de términos negativos

Jueves, agosto 27th, 2009

VOCABULARIO DEL VINO. Pequeño diccionario de términos negativos relacionados con el vino.

Ácido: Sustancia química genérica de sabor característico, capaz de formar sales combinándose con las bases. Vino en el que predomina el sabor ácido, bien por un excesivo contenido de estas sustancias, bien por desequilibrio con respecto a otros sabores.

Ahilado: Vino con la llamada enfermedad de la grasa, que se advierte cuando al servirlo en la copa, cae formando hilos. Vino degradado por bacterias anaerobias. Se presenta turbio y fluye haciendo madeja como los aceites, debido a su viscosidad.

Ardiente: Vino desequilibrado por un excesivo contenido alcohólico, provocando una sensación pseudotérmica en la boca.

Arista: Sensación desentonante en el aroma o en el paso de boca de un vino, de baja intensidad pero suficiente para perturbar su equilibrio.

Áspero: Vino rudo y astringente que da sensación de dureza causada por un exceso de taninos o de componentes herbáceos procedentes del raspón, de las pepitas o de los hollejos.

Astringencia: Sensación de estrechamiento que se aprecia en los tejidos de la boca al paso de algunos vinos. Acción curtiente provocada en estos tejidos por los taninos del vino.

Astringente: Que da sensación de amargo y provoca una contracción de los tejidos y las mucosas, como si se tratara de un producto sólido. Se identifica por una sensación de roce entre la lengua y el paladar.

Bodega, olor a: Se utiliza en sentido figurado para remarcar el vino que, en nariz, presenta defectos genéricos de humedad y poca limpieza. Olor a moho.

Botritis: Hongo microscópico (su nombre científico completo es Botritis cinerea) responsable de la podredumbre blanca de la uva; ejerce una acción muy compleja y perjudicial en la mayor parte de los casos en que se presenta. En ciertas uvas centroeuropeas da lugar a la podredumbre noble, que origina vinos especiales muy valorados.

Cálido: Se utiliza para denominar aquellos vinos que están servidos a una temperatura mayor de la adecuada (con sensaciones calientes) y asimismo, los que contienen alcohol destacado, es decir, no del todo integrado en su conjunto.

Caliente: Sensación de calor debida al alcohol, glicerina y otras materias extractivas, de un vino bien elaborado, sin asperezas, pero alcohólico.

Caramelizado: Olores y sabores propios de azúcares sometidos a la acción del calor y alterados por ella. Común en vinos que han sufrido elevadas temperaturas en algunas de sus fases de elaboración. Esta sensación también puede proceder de tratamientos térmicos (termovinificación, pasteurización) incorrectamente aplicados.

Chaptalización: Adición de azúcar al mosto para su enriquecimiento. Práctica prohibida en España, desarrollada por el francés Chaptal, en cuyo país sí está autorizada.

Corcho, a: En cata, sabores y olores muy desagradables que pueden detectarse en los vinos cuyo tapón no está en buenas condiciones. Generalmente se trata de ciertos hongos que han contaminado el corcho. También se suele usar el término francés bouchonné.

Corto: Vino con caracteres aromáticos o gustativos fugaces o poco intensos.

Débil: Vino con caracteres poco pronunciados, sin rasgos diferenciadores, soso, sin personalidad.

Decrépito: Vino totalmente desequilibrado por exceso de edad.

Degradado: Vino cuyas cualidades van evolucionando a peor debido a la degeneración de sus componentes.

Desagradable: Sensación de los vinos defectuosos.

Descarnado: Vino pobre en alcohol y extracto. Vino muy delgado.

Descompuesto: Vino que, debido a una mala conservación, se ha enturbiado, perdiendo aroma y mostrando mal sabor.

Desequilibrado: Vino sin conjunción entre sus componentes, por exceso o defecto de uno de ellos.

Deslabazado: Vino con graves desequilibrios.

Desvaído: Vino que ofrece muy baja intensidad en sus sensaciones por excesiva exposición a la influencia del aire. Se aplica al sabor, al aroma y al color del vino.

Dulzón: Vino de sabor débilmente azucarado. Se aplica a los vinos en los que el contenido en azúcar, aunque no sea muy alto, destaca de manera desagradable.

Duro: Vino con marcada acidez y astringencia.

Empireumáticos: Serie de olores a azúcar quemado, humo, alquitrán, yodo, caucho, etc.

Enmohecido: Sabor y olor de un vino en cuya elaboración se han utilizado racimos enmohecidos o ha estado en recipientes poco limpios y contaminados por moho. A veces el defecto es causado por un corcho en mal estado o de mala calidad.

Estireno: Sustancia química componente de muchas materias plásticas, responsable del olor a plástico de los vinos que han permanecido inadecuadamente en envases de este material.

Estrecho: Vino lineal, con escasa riqueza en sensaciones. Antónimo de amplio.

Fatigado: Mareado. Cuando no ha transcurrido el espacio de tiempo necesario para que el vino se reponga de operaciones como filtrado, trasiegos, etc.

Gallinero, palo de: Expresión utilizada en la cata y que define el olor nauseabundo que presentan algunos vinos como consecuencia de haber estado durante mucho tiempo en contacto con materia orgánica en descomposición (lías, heces…) en una elaboración sucia y descuidada.

Garrafón, de: Expresión que se aplica a vinos y licores de poca calidad y origen desconocido.

Grasa: Es sinónimo del ahilado del vino, una enfermedad que se detecta cuando el vino cae en la copa como si fuera un hilo de aceite.

Heces: Masa sedimentada en las tinas y otros recipientes, formada por sustancias orgánicas y sales minerales, junto con otros residuos de fermentación y de clarificación, entre ellos tartratos. Sabor a heces: sabor y olor desagradable adquirido por un vino con excesivo tiempo de contacto con ellas. En la cata, materia orgánica evolucionada que da lugar a olores muy desagradables, pútridos.

Herbáceo: Sensación olfativa y sápida desagradable que recuerda a las partes verdes de la vid (raspón, hojas). Puede ser debida a la falta de madurez de las uvas originarias, o a haber sido sometidas éstas durante la elaboración a tratamientos demasiado enérgicos, facilitando la extracción de componentes indeseables del racimo. Tiene también una acepción positiva en la cata cuando se refiere al carácter primario de algunos vinos jóvenes, que recuerda al heno o a algunas plantas aromáticas.

Híbrido: Variedades de vides productoras directas, prohibidas en España. Carácter desagradable, sobre todo en boca, de los vinos elaborados con variedades productoras directas.

Hueco: En cata, se aplica a algunos vinos tintos que decepcionan en boca en todo su recorrido (ataque, paso y final) por falta de expresión, volumen y sabores.

Insípido: Sin contenido especial de aroma y de sabor. Vacío.

Justo: Vino que apenas alcanza el nivel mínimo de calidad exigido.

Maderizado: Sinónimo de pasado en gusto a roble. El término proviene de los aromas típicos de los vinos de Madeira que tienen un elevado grado de oxidación. Salvo en el caso de algunos vinos especiales, es un defecto grave. El término se aplica también a vinos muy oxidados que en nariz evocan sensaciones de madera, aunque no hayan estado en contacto con ella.

Medicina: Componente olfativo extraño de algunos vinos que recuerda a ciertas especialidades medicinales. Generalmente es debido a procesos oxidativos incontrolados.

Mercaptano: Compuesto químico de olor pútrido muy desagradable que se produce en vinos con alto contenido en sulfuroso al reaccionar éste con el alcohol etílico.

Metálica: En la cata, sensación táctil desagradable de algunos vinos a su paso por la boca.

Micoderma: Enfermedad del vino causada por una levadura perniciosa que se forma en la superficie del mismo y descompone algunos de sus componentes, enturbiándolo y dando lugar a malos olores.

Oxidado: Vino alterado grave e irreversiblemente por la acción del oxígeno. Tales alteraciones afectan al color, aroma y comportamiento en la boca del vino.

Pasado: Vino que durante su almacenaje o durante su crianza ha superado el nivel idóneo de conservación, encontrándose en una fase de pérdida de atributos que desembocará en la decrepitud.

Pastoso: Se suele aplicar a algunos vinos blancos y cavas demasiado densos en la boca, generalmente desequilibrados debido a un alto contenido de azúcar.

Picado: Vino con evidentes síntomas de avinagramiento.

Plano: Vino que por su falta de acidez se muestra desequilibrado y sin contraste en la boca. Sinónimo: soso.

Pulverulento: Vino que presenta una sensación táctil desagradable, como si tuviera polvo o arena fina diluida en el líquido.

Quebrado: Vino enfermo por alguna de las llamadas quiebras que producen graves enturbiamientos.

Soso: Vino falto de frescura por escasa acidez. Sinónimo: plano.

Sucio: Vino con olores extraños a los propios de la uva, la fermentación o la crianza.

Valeriánico: Ácido que se encuentra en algunos vinos alterados; es causa de olores desagradables que recuerdan al aroma de los quesos fermentados.

Vinazas: Olor y sabor a vinazas definible como un mal gusto de suciedad, poco penetrante pero muy adherente, que persiste después de desaparecer el vino de la cavidad bucal.

Viscoso: Vino de escasa fluidez, generalmente por su alto contenido en azúcares, aunque también puede ser consecuencia de una enfermedad bacteriana.

Vuelto: Alterado por bacterias de la vuelta que disminuyen la acidez fija y aumentan la acidez volátil. Es ligeramente agrio, con sabor y olor que recuerda a la col fermentada.

Zafio: Vino vulgar, sin atributos y con defectos.

Diccionario de términos positivos

Lunes, agosto 24th, 2009

VOCABULARIO DEL VINO. Pequeño diccionario de términos positivos relacionados con el vino.

Armónico: Vino con una gran conjunción y perfecto equilibrio en todos sus caracteres. Máxima expresión de calidad de un vino.

Aterciopelado: Vino noble que resulta a la vez suave y fino al paladar.

Balsámico: Sensación que forma parte del buqué de vinos de gran crianza. Son aromas penetrantes y que dan sensación de frescura y matices mentolados.

Brillante: Vino que al trasluz se presenta completamente limpio y transparente.

Carnoso: Vino con cuerpo bien conjuntado que produce una amplia impresión física en la boca.

Chateo: Degustación de vinos realizada en grupo, variando de establecimiento.

Complejo: Vino que ofrece una amplia gama de sensaciones tanto en boca como en nariz y en vía retronasal.

Delicado: Vino con aromas y sabores de calidad pero poco intensos.

Dorado: Color de ciertos vinos blancos y generosos que recuerda al del oro. Típico vino de crianza de la D.O. Rueda.

Elegante: Vino equilibrado y con delicadas y sugerentes sensaciones en nariz y boca.

Equilibrado: Vino cuyos caracteres gustativos y olfativos se presentan bien conjuntados y sin defectos. Expresión de calidad de un vino.

Especiado: Calificativo que se aplica al aroma (directo o por vía retronasal) de un vino, generalmente de larga crianza en madera y botella, en el que se aprecian sensaciones o recuerdos de especias (clavo, pimienta, canela,…).

Espeso: Vino recio, con mucho cuerpo y densidad.

Fundido: Designa un vino, especialmente un vino viejo, en el que las diferentes características se mezclan de forma armoniosa entre sí para formar un conjunto homogéneo. Un vino fundido es siempre un vino equilibrado.

Limpio: Vino de aspecto transparente, sin materias sólidas en suspensión, bien presentado. Aplicado a la fase olfativa y gustativa define a un vino con sensaciones positivas nítidas y sin defectos aunque muchas veces se aplica a vinos sin olores extraños.

Lleno: Vino muy amplio de sabores y con adecuada estructura. Vino que colma la boca.

Mórbido: En la cata, se aplica al vino suave, delicado y gustoso en boca.

Nervio: Término que se aplica a un vino rico en componentes ácidos, materias minerales y taninos. Vino con carácter.

Noble: Vino elaborado a partir de variedades de uva preferentes y envejecido con esmero. Vino de calidad sometido a crianza durante al menos dos años.

Redondo: Vino cuyos componentes están en armonía, sin destacar ninguno de ellos. Sinónimo: equilibrado.

Sabroso: Vino con amplias sensaciones sápidas.

Sedoso: Vino de gran suavidad en el paso de boca.

Sutil: Sensación delicada y de calidad, aunque poco pronunciada.

Vigoroso: Vino con potencia de sensaciones en la boca, sabroso y con cuerpo, acidez, taninos y alcohol notables y bien conjuntados.

Fuente: Instituto Español de Comercio Exterior (ICEX)